Buổi chiều ở chợ, tiếng rao bán nhộn nhịp. Bà Vương, 65 tuổi ở Trung Quốc, đang lựa vài con cá rô phi tươi ngon để tối nấu canh. Thế nhưng, người hàng xóm bên cạnh lại cau mày can ngăn: “Giờ ung thư nhiều là do ăn cá nhiều đấy!”.

Câu nói khiến bà sững sờ. Bởi chỉ mới tuần trước, con trai bà còn dặn mẹ ăn thêm cá để bổ sung đạm và tốt cho tim mạch. Một bên là lời khuyên “ăn cá để sống khỏe”, một bên là tin đồn “ăn cá dễ bị ung thư” tràn lan trên mạng. Vậy rốt cuộc, đâu mới là sự thật?

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cá vốn là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, DHA và Omega-3, những chất có lợi cho trí não, tim mạch và mạch máu. Thế nhưng, không phải loại cá nào hay cách chế biến nào cũng tốt cho sức khỏe.

Trong 5 năm trở lại đây, khi tỷ lệ ung thư tại Trung Quốc tăng nhanh, trên mạng bắt đầu rộ tin “ăn cá gây ung thư”. Nhưng giới khoa học khẳng định: không phải cá, mà là cách con người ăn cá mới là vấn đề.

Và theo dữ liệu y học mới nhất, có hai loại cá thật sự liên quan đến nguy cơ ung thư cao mà điều bất ngờ là, rất nhiều gia đình vẫn đang ăn mỗi tuần, thậm chí nghĩ rằng đó là món ăn “bổ dưỡng”.

Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) và tạp chí y học New England Journal of Medicine đều chỉ ra rằng cá muối và cá chế biến ở nhiệt độ cao như nướng, chiên là hai nhóm thực phẩm có mối liên hệ rõ ràng nhất với ung thư.

1. Cá muối, cá ướp mặn

Các loại cá muối, cá kho mặn, cá hun khói thường xuất hiện trong mâm cơm hàng ngày hay bữa nhậu của nhiều gia đình. Tuy nhiên, quá trình ướp muối và phơi sấy khiến cá sinh ra N-nitrosamine (nitrosamine) , một hợp chất đã được xếp vào nhóm chất gây ung thư cấp độ 1 , liên quan trực tiếp đến ung thư dạ dày, thực quản và gan.

Theo báo cáo của Hiệp hội Ung thư Trung Quốc , những người trên 50 tuổi thường xuyên ăn cá muối có nguy cơ mắc ung thư thực quản cao hơn 21,4% so với người ăn bình thường. Đặc biệt, các loại cá muối tự làm tại nhà còn tiềm ẩn rủi ro cao hơn, do điều kiện vệ sinh và nồng độ muối không được kiểm soát.

2. Cá nướng, cá chiên

Món cá nướng vàng ruộm, giòn tan bên ngoài tưởng chừng hấp dẫn, nhưng lại chính là “ổ” chứa các chất gây ung thư mạnh như benzo[a]pyrene, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) và heterocyclic amines (HCAs) .

Khi chiên hoặc nướng ở nhiệt độ trên 180 độ C, chất béo và protein trong cá bị oxy hóa, tạo ra độc chất gây tổn thương DNA , yếu tố khởi phát ung thư. Một nghiên cứu của Viện Y tế Quốc gia Mỹ (NIH) cho thấy, những người ăn cá chiên hoặc cá nướng từ 2-3 lần mỗi tuần có nguy cơ ung thư đại trực tràng cao hơn 28,6% so với người ít ăn.

Thậm chí, lớp da cá cháy xém mà nhiều người thích nhất lại chính là vùng tập trung nồng độ chất gây ung thư cao nhất .

Các chuyên gia khẳng định: thịt cá tươi nấu chín đúng cách vẫn là thực phẩm cực kỳ có lợi cho sức khỏe. Các món cá hấp, luộc, kho nhẹ hoặc nấu canh vừa giữ được protein, DHA, canxi, selen… vừa không sinh độc chất, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư.

Điều quan trọng nhất là không nên ăn quá nhiều cá muối, cá khô, cá nướng, cá chiên ; hạn chế thực phẩm chế biến sẵn và chọn cá tươi để đảm bảo dinh dưỡng.

Như vậy, “ăn cá không gây ung thư” , nhưng ăn sai cách thì hoàn toàn có thể mang bệnh vào người.

Một miếng cá vàng giòn trên bàn nhậu có thể thơm ngon trong chốc lát nhưng nếu ăn quá thường xuyên, cái giá phải trả có thể là sức khỏe và tính mạng.